| 茶多酚对谷氨酸脱氢酶和纳豆氨含量的影响 |
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| 引用本文： | 肖雅丽,张建华,钟耀广.茶多酚对谷氨酸脱氢酶和纳豆氨含量的影响[J].中国食品学报,2022,22(11):268-278. |
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| 作者姓名： | 肖雅丽 张建华 钟耀广 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院 上海 201306;上海交通大学农业与生物学院 上海 200240 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400205-04) |
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| 摘 要： | 纳豆中含有纳豆激酶等功能性成分，能够有效预防心血管疾病，然而，发酵过程中产生的氨味大大降低了其在我国的可接受度。为降低纳豆氨含量，本研究比较4种物质对纳豆芽孢杆菌产氨的关键酶——谷氨酸脱氢酶的抑制效果，结果显示茶多酚作用效果最佳。研究表明茶多酚是一种底物竞争型抑制剂，IC50为20.60 μg/mL，且它能够进入纳豆芽孢杆菌细胞，有望作为添加剂来抑制后者胞内的谷氨酸脱氢酶活性，减少纳豆发酵过程中氨的产生。通过分析纳豆芽孢杆菌的生长规律、纳豆发酵过程中氨含量的变化趋势及茶多酚抑制产氨的效果，确定最佳工艺条件为:在发酵第11小时添加4.16 mg/g茶多酚。该条件下，纳豆中氨含量下降了63.90%，而纳豆激酶活性没有显著性变化。经感官评定证实，添加茶多酚能够有效降低纳豆的氨味，提高产品的可接受度，具有极大的应用价值。
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| 关 键 词： | 纳豆 茶多酚 谷氨酸脱氢酶 氨含量 |
| 收稿时间： | 2021/11/13 0:00:00 |
The Inhibitory of Tea Polyphenols on Glutamate Dehydrogenase Activity and Its Effect on Ammonia Content during Natto Fermentation |
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| Xiao Yali,Zhang Jianhu,Zhong Yaoguang.The Inhibitory of Tea Polyphenols on Glutamate Dehydrogenase Activity and Its Effect on Ammonia Content during Natto Fermentation[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(11):268-278. |
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| Authors: | Xiao Yali Zhang Jianhu Zhong Yaoguang |
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