| 加工精度对方便米饭理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 杨榕,吴建永,张水军,熊勇,刘成梅,罗舜菁.加工精度对方便米饭理化性质的影响[J].中国食品学报,2021,21(6):166-172. |
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| 作者姓名： | 杨榕 吴建永 张水军 熊勇 刘成梅 罗舜菁 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室；江西丹霞生物科技股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31701641）；江西省青年科学基金项目（20192BAB214024）；国家重点研发计划项目（2017YFD0401103-6） |
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| 摘 要： | 过度"精、细、白"的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的大米DOM范围宜为6%～9%。用此DOM范围的大米生产方便米饭,可以保留部分糠层营养物质,节约3%～6%的粮食。
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| 关 键 词： | 方便米饭 加工精度 水分分布 食用品质 微观结构 |
Effect of Degree of Milling on the Physicochemical Properties of Instant Rice |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | instant rice degree of milling water distribution edible quality microstructure |
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