| 冷冻干燥乳双歧杆菌A04菌粉的贮藏活性研究 |
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| 引用本文： | 王淑敏,桑跃,侯彩云,王鹏杰,任发政,王然.冷冻干燥乳双歧杆菌A04菌粉的贮藏活性研究[J].中国食品学报,2021,21(9):192-202. |
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| 作者姓名： | 王淑敏 桑跃 侯彩云 王鹏杰 任发政 王然 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院；河北省畜产食品技术创新中心；中国农业大学营养与健康系 北京；中国农业大学食品质量与安全北京实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31901625） |
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| 摘 要： | 目的:监测冷冻干燥乳双歧杆菌A04菌粉在不同贮藏温度下水分、菌体形态的变化及其对菌株活性的影响。方法:选取6批A04菌粉,采用铝箔袋密封包装后分别于4,25,37℃条件下贮藏105 d,监测菌粉水分含量、水分活度、水分分布、菌体形态及活菌数的变化,并用SPSS软件进行皮尔逊相关性分析。结果:不论贮藏温度如何,A04菌粉贮藏105 d期间水分含量均未发生显著变化。而在25℃及37℃贮藏过程中,A04菌粉的水分活度显著增加。相关性分析结果显示,贮藏期间,活菌数损失与贮藏温度及水分活度呈显著正相关,A04菌粉水分活度在0.03～0.1之间时具有较好的贮藏稳定性。扫描电镜结果表明,A04细胞包膜损伤,且随贮藏温度及时间的增加细胞损伤程度增大,甚至出现部分细胞裂解。结论:在贮藏过程中,细菌的存活与贮藏温度、水分活度呈负相关,且细菌死亡与菌体细胞包膜损伤直接相关。控制较低的水分活度且保持相对稳定,有利于延长益生菌粉的货架期。
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| 关 键 词： | 乳双歧杆菌A04 贮藏 活性 温度 水分 |
Studies on Survival of Freeze-dried Bifidobacterium lactis A04 Powder during Storage |
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