| 金华火腿烹调前后风味的变化 |
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| 引用本文： | 党亚丽,张中建,闫小伟,吴学谦.金华火腿烹调前后风味的变化[J].中国食品学报,2012(12):180-184. |
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| 作者姓名： | 党亚丽 张中建 闫小伟 吴学谦 |
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| 作者单位： | 浙江省医学科学院保健食品研究所 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金项目(No.Y3100320);国家自然科学基金项目(No.31101344);浙江省科技厅(No.2011F20014,2012F10020)资助 |
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| 摘 要： | 将电子鼻测定结果与感官分析相结合,分析金华火腿3种传统烹调方式:蒸1h(B1)、2h(B2)和3h(B3);煮1h(C1)、2h(C2)和3h(C3)及煮1h(S1)、2h(S2)和3h(S3)火腿汤的风味轮廓和风味物质的变化,研究烹调前、后火腿风味的变化情况。电子鼻测定结果表明:不同的加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显著影响,蒸1h、煮1h的火腿和煮2h的火腿汤的风味特征与原火腿接近,而蒸2h和3h,煮2h的火腿和煮1h,3h的火腿汤的风味与原火腿风味差异较大,由感官评价也得出相似的结果。金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香,煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味,煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。
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| 关 键 词： | 金华火腿 烹调 电子鼻 风味 变化 |
Changes of the Flavor in Jinhua Ham Before and After Cooking |
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| Dang Yali Zhang Zhongjian Yan Xiaowei Wu Xueqian.Changes of the Flavor in Jinhua Ham Before and After Cooking[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012(12):180-184. |
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| Authors: | Dang Yali Zhang Zhongjian Yan Xiaowei Wu Xueqian |
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| Affiliation: | Dang Yali Zhang Zhongjian Yan Xiaowei Wu Xueqian(Institute of Health Food,Zhejiang Academy of Medical Sciences,Hangzhou 310013) |
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