| 热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响 |
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| 引用本文： | 生庆海,龙金利,李朋亮,赵巍,张爱霞,刘敬科.热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响[J].中国食品学报,2022,22(9):170-177. |
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| 作者姓名： | 生庆海 龙金利 李朋亮 赵巍 张爱霞 刘敬科 |
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| 作者单位： | 河北经贸大学生物科学与工程学院 石家庄 050071;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050050;河北省农林科学院谷子研究所 国家谷子改良中心 河北省杂粮研究实验室 石家庄 050035 |
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| 基金项目： | 河北省重点研发计划项目(19227129D)；财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-06-13.5-A29)；石家庄市科学技术研究与发展计划项目(201170032A) |
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| 摘 要： | 为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响，测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05)，燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05)，玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同；蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%，吸水性指数升高20%以上，但是小米粉和玉米粉变化较小；热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%~55%；热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%~20%，慢消化淀粉含量升高3%~30%，抗性淀粉含量升高20%，尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5，10，15 μm，经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象，尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性，进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成，减缓了淀粉的消化性，提高了其功能特性。
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| 关 键 词： | 热处理 谷物粉 物化特性 消化特性 |
| 收稿时间： | 2021/9/20 0:00:00 |
Effect of Heat Treatment on Physicochemical Properties of Grain Flours and in Vitro Digestibility of Grain Starch |
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| Sheng Qinghai,Long Jinli,Li Pengliang,Zhao Wei,Zhang Aixi,Liu Jingke.Effect of Heat Treatment on Physicochemical Properties of Grain Flours and in Vitro Digestibility of Grain Starch[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(9):170-177. |
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| Authors: | Sheng Qinghai Long Jinli Li Pengliang Zhao Wei Zhang Aixi Liu Jingke |
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