| 鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展 |
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| 引用本文： | 王卉楠,励建荣,李学鹏,高瑞昌,周小敏,王明丽.鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展[J].中国食品学报,2022,22(9):365-385. |
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| 作者姓名： | 王卉楠 励建荣 李学鹏 高瑞昌 周小敏 王明丽 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457;渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013;江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013;浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120;蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(U20A2067，31972107) |
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| 摘 要： | 凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系，蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础，并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确，制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素，综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响，总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律，为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。
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| 关 键 词： | 鱼糜制品 鱼肉蛋白 外源添加物 相互作用 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2021/9/30 0:00:00 |
Research Progress on the Effect of Component Interactions on the Gel Properties of Surimi |
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| Wang Huinan,Li Jianrong,Li Xuepeng,Gao Ruichang,Zhou Xiaomin,Wang Mingli.Research Progress on the Effect of Component Interactions on the Gel Properties of Surimi[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(9):365-385. |
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| Authors: | Wang Huinan Li Jianrong Li Xuepeng Gao Ruichang Zhou Xiaomin Wang Mingli |
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