| 贮存条件对泡姜中营养物质的影响 |
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| 引用本文： | 李书华, 陈封政, 蒲彪.贮存条件对泡姜中营养物质的影响[J].中国食品学报,2007,7(4):95-100. |
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| 作者姓名： | 李书华 陈封政 蒲彪 |
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| 作者单位： | 1. 乐山师范学院化学与生命科学系,四川乐山,614004
2. 四川农业大学食品科学院,四川雅安,625014 |
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| 摘 要： | 目的比较了不杀菌、不加防腐剂、0～4℃低温贮存和加入山梨酸钾后,在80℃水浴中杀菌15 min并常温保存对泡姜口感、质地、色泽、营养成分的影响.方法对泡姜进行感官评价,采用分光光度计法测定泡姜中的VC、蛋白质、可溶性总糖和姜辣素含量,用高效液相色谱法检测主要有机酸含量.结果加热杀菌使泡姜的色泽变淡,脆度降低;保存14d时其VC含量为鲜姜的48.36%,其蛋白质和可溶性总糖分别为新成熟时的90.95%和97.37%,姜辣素含量0.315%.低温贮存的泡姜的感官品质优于加热杀菌的产品;贮存14d时其VC含量比同期杀菌的高28.05%,其蛋白质和可溶性总糖分别比同期杀菌的低1.59%和9.34%,姜辣素含量0.316%,比同期杀菌的略高,乳酸、醋酸、酒石酸的含量均比杀菌贮存的高.结论就泡姜的色泽、质地、口感和营养而言,在贮存的两周内,低温贮存的泡姜品质远远优于杀菌并常温保存的泡姜品质.
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| 关 键 词： | 泡姜 低温保存 常温保存 营养物质 |
| 文章编号： | 1009-7848(2007)04-0095-06 |
| 修稿时间： | 2006年8月28日 |
Effect of Different Storage Conditions on the Nutrients in the Pickled Ginger |
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| Li Shuhua,Cheng Fengzheng,Pu Biao.Effect of Different Storage Conditions on the Nutrients in the Pickled Ginger[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2007,7(4):95-100. |
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| Authors: | Li Shuhua Cheng Fengzheng Pu Biao |
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