干白葡萄酒瓶储过程香气物质变化及其与感官品质演变的相关性

为探究葡萄酒瓶储过程中香气组分变化与香气感官品质演变之间的关系,以"霞多丽"干白葡萄酒为试材,采用6种瓶塞密封创造不同的瓶内氧环境,跟踪18个月瓶储过程中香气物质和感官品质的变化。结果表明,随着瓶储时间的延长,香气物质整体上呈现3种变化类型,即香气物质在瓶储后期增加(Ⅰ型),随瓶储进程下降(Ⅱ型)和在瓶储中期含量最高(Ⅲ型),大部分酯类、醇类和萜烯类物质表现为Ⅲ型的变化趋势。葡萄酒花果香特征在瓶储过程中逐渐减弱,瓶储9个月后,大部分香气物质含量显著降低,在不同瓶塞瓶储9个月的葡萄酒间丁酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯含量差异显著,且与酒中溶解氧水平相关。偏最小二乘分析显示,香气感官品质的演变与1-丙醇、乙偶姻、(E)-2-辛稀-1-醇以及香叶基丙酮含量呈正相关,与5-甲基呋喃醛、糠酸乙酯、辛酸异戊酯和4-乙基愈创木酚呈负相关。