| 高压均质对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜素含量的影响 |
| |
| 引用本文： | 刘嘉宁, 刘 璇,毕金峰,易建勇,张佰清,彭 健.高压均质对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜素含量的影响[J].中国食品学报,2019,19(8):147-156. |
| |
| 作者姓名： | 刘嘉宁 刘 璇 毕金峰 易建勇 张佰清 彭 健 |
| |
| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866；中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京，100193 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31671868）；“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400302） |
| |
| 摘 要： | 为研究高压均质(HPH)对胡萝卜汁物化特性和类胡萝卜素含量的影响,在不同均质压力(20,60,100,150 MPa和180 MPa),均质次数(1,2次和3次)和进料温度(25,50℃和70℃)的条件下处理胡萝卜汁并用激光粒度分析仪、Zeta电位仪、浊度仪和流变仪分别测定和计算胡萝卜汁粒径分布、Zeta电位、悬浮稳定性和流变特性(流体类型、黏度曲线和黏弹性),以此评估HPH处理参数对胡萝卜汁物化特性的影响。应用高效液相色谱法测定胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量。结果表明:随着均质压力的升高(20~180 MPa)和均质次数的增加(1~3次),粒径分布峰向左移动,20 MPa均质处理与未均质相比,D50减小52.41%,D4,3]减小41.46%,D3,2]减小49.48%。180 MPa均质处理与20 MPa相比,D50减小87.21%,D4,3]减小82.9%,D3,2]减小84.49%,HPH处理可减小胡萝卜汁中颗粒粒径并提高胡萝卜汁的悬浮稳定性。经流变学数据分析,胡萝卜汁属于假塑性流体(0G″)。随着均质压力的升高(20~180 MPa)和均质次数的增加(1~3次),胡萝卜汁表观黏度降低,G′和G″均减小。HPH不降低胡萝卜汁中类胡萝卜素含量,甚至促进类胡萝卜素从植物组织释放至胡萝卜汁中。在进料温度25℃,均质次数3次,均质压力60MPa时β-胡萝卜素和α-胡萝卜素含量最高,分别为44.86μg/mL和22.39μg/mL。
|
| 关 键 词： | 高压均质 胡萝卜汁 类胡萝卜素 流变特性 悬浮稳定性 |
Effects of High Pressure Homogenization on Physiochemical Properties and Carotenoid Contents of Carrot Juice |
| |
| Liu Jianing,Liu Xuan,Bi Jinfeng,Yi Jianyong,Zhang Baiqing,Peng Jian.Effects of High Pressure Homogenization on Physiochemical Properties and Carotenoid Contents of Carrot Juice[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(8):147-156. |
| |
| Authors: | Liu Jianing Liu Xuan Bi Jinfeng Yi Jianyong Zhang Baiqing Peng Jian |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science , Shenyang Agricultural University , Shenyang 110866;Institute of Food Science and Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences , Key Laboratory of Agro-products Processing , Ministry of Agriculture , Beijing 100193) |
| |
| Abstract: | Liu Jianing;Liu Xuan;Bi Jinfeng;Yi Jianyong;Zhang Baiqing;Peng Jian(College of Food Science , Shenyang Agricultural University , Shenyang 110866;Institute of Food Science and Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences , Key Laboratory of Agro-products Processing , Ministry of Agriculture , Beijing 100193) |
| |
| Keywords: | high pressure homogenization carrot juice carotenoids rheological properties suspension stability |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
