冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响 |
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引用本文: | 刘小莉,彭欢欢,李莹,周剑忠,赵江涛.冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响[J].中国食品学报,2019,19(1):141-147. |
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作者姓名: | 刘小莉 彭欢欢 李莹 周剑忠 赵江涛 |
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作者单位: | 江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院 |
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基金项目: | 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1013) |
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摘 要: | 研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。
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关 键 词: | 斑点叉尾鮰鱼 温度 冻藏 蛋白氧化 品质 |
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