| 微胶囊化核桃粉末油脂制备工艺及其氧化稳定性研究 |
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| 引用本文： | 黄雨洋,齐宝坤,赵城彬,王婵,李杨,张爽.微胶囊化核桃粉末油脂制备工艺及其氧化稳定性研究[J].中国食品学报,2019,19(2):132-138. |
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| 作者姓名： | 黄雨洋 齐宝坤 赵城彬 王婵 李杨 张爽 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院；黑龙江广播电视大学；哈尔滨市食品产业研究院；吉林农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010)； 中国博士后科学基金面上项目(2018M631902)； 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ) |
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| 摘 要： | 采用喷雾干燥方法制备微胶囊化核桃粉末油脂,对微胶囊化工艺条件进行优化,并分析粉末油脂的微观结构及其氧化稳定性。通过响应面试验优化微胶囊化核桃粉末油脂的制备工艺为:核桃油质量分数25.03%、大豆分离蛋白质量分数24.88%、卵磷脂添加量1.97%、均质压力20.12 MPa,此时粉末油脂的包埋率为94.32%。高包埋率粉末油脂的微观结构呈现较规则的球形,囊壁完整性较好,且表面光滑,结构致密。此外,不同包埋率粉末油脂的氧化诱导时间存在显著差异,微胶囊包埋技术能够提高核桃油的氧化稳定性,并且包埋率越高,粉末油脂的氧化稳定性越好。
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| 关 键 词： | 微胶囊化 核桃油 粉末油脂 氧化稳定性 |
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