| 解冻方式对中国对虾品质的影响 |
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| 引用本文： | 李 慢,马晓彬,王文骏,蒲云峰,吕瑞玲,丁 甜,凌建刚,刘东红.解冻方式对中国对虾品质的影响[J].中国食品学报,2019,19(5):182-190. |
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| 作者姓名： | 李 慢 马晓彬 王文骏 蒲云峰 吕瑞玲 丁 甜 凌建刚 刘东红 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州，310058；宁波市农业科学院农产品加工研究所，浙江宁波，315040；浙江大学馥莉食品研究院，杭州，310058 |
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| 基金项目： | 宁波市农业重大项目（2016C11016）；国家自然科学基金项目（31371872） |
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| 摘 要： | 对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg(P0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P0.05),3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a~*、b~*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。
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| 关 键 词： | 中国对虾 解冻方式 蛋白氧化 肌肉品质 超声解冻 |
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