| 不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响 |
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| 引用本文： | 李鹏,孙京新,冯婷,王淑玲,黄明,徐幸莲,周兴虎,.不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响[J].中国食品学报,2019,19(10):157-164. |
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| 作者姓名： | 李鹏 孙京新 冯婷 王淑玲 黄明 徐幸莲 周兴虎 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;南京农大肉类食品有限公司; |
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| 基金项目： | 山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-11-11);; 江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类)项目;; 国家公益性行业(农业)科研专项(201303083) |
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| 摘 要： | 为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LFNMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大。拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白α-螺旋构象含量(P0.05),同时增加β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量(P0.05);LFNMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大(P0.05)。研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性。本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据。
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| 关 键 词： | 鸭肉 超声波辅助变压滚揉 真空滚揉 蛋白质 水分 腌制 |
Effects of Pressure-transform Tumbling Curing Assisted by Ultrasound on the Protein and Water Distribution of Duck Muscle |
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