| 3-氨基丙酰胺在丙烯酰胺形成和消减中的作用 |
| |
| 引用本文： | 吴豪杰,郑 洁,欧仕益,黄才欢.3-氨基丙酰胺在丙烯酰胺形成和消减中的作用[J].中国食品学报,2019,19(11):55-61. |
| |
| 作者姓名： | 吴豪杰 郑 洁 欧仕益 黄才欢 |
| |
| 作者单位： | 暨南大学食品科学与工程系，广州，510632 |
| |
| 基金项目： | 广东省自然科学基金项目（32215105） |
| |
| 摘 要： | 3-氨基丙酰胺是天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应的中间产物，同时也是丙烯酰胺的直接前体，它在高温下脱氨形成丙烯酰胺。研究发现：3-氨基丙酰胺在转化为丙烯酰胺的同时，可与丙烯酰胺形成加合物，降低丙烯酰胺的暴露水平。为此，本研究在鉴定3-氨基丙酰胺与丙烯酰胺形成加合物的基础上，研究了不同反应条件对加合物形成的影响。研究结果表明：反应温度、时间和反应物的浓度比显著影响加合物的形成，当丙烯酰胺与3-氨基丙酰胺浓度比例为3︰5，在160 ℃下反应20 min，有47.29%的丙烯酰胺通过形成加合物被消除。
|
| 关 键 词： | 美拉德反应 3-氨基丙酰胺 丙烯酰胺 形成加合物 |
Effect of 3-Aminopropanamide on Acrylamide Formed and Reduced |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
