| 夏季鲜叶工夫红茶适制性研究 |
| |
| 引用本文： | 梁爽,傅燕青,汪芳,陈建新,尹军峰,许勇泉.夏季鲜叶工夫红茶适制性研究[J].中国食品学报,2022,22(4):163-176. |
| |
| 作者姓名： | 梁爽 傅燕青 汪芳 陈建新 尹军峰 许勇泉 |
| |
| 作者单位： | 中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008;中国农业科学院研究生院 北京 100081 |
| |
| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2019C02072)；国家 |
| |
| 摘 要： | 为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响，从汤色、香气、滋味3个方面着手，借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪，分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主，滋味以醇为主，香气品质差异较大，其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大，其含量越高，汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高，它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中，金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大，而茶黄素生成较多，这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段，中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加，在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶，其中尤以乌龙茶更佳，可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。
|
| 关 键 词： | 茶树品种 工夫红茶 夏茶 适制性 |
| 收稿时间： | 2021/8/10 0:00:00 |
Studies on the Suitability of Summer Fresh Tea Leaves for the Production of Congou Black Tea |
| |
| Liang Shuang,Fu Yanqing,Wang Fang,Chen Jianxin,Yin Junfeng,Xu Yongquan.Studies on the Suitability of Summer Fresh Tea Leaves for the Production of Congou Black Tea[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(4):163-176. |
| |
| Authors: | Liang Shuang Fu Yanqing Wang Fang Chen Jianxin Yin Junfeng Xu Yongquan |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
