| 植物油中不饱和醛作为特征氧化指标的适用性 |
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| 引用本文： | 马路凯,崔芸,刘漩,刘袆帆,陈海光,程威威,李琳琳,刘国琴,朱立学.植物油中不饱和醛作为特征氧化指标的适用性[J].中国食品学报,2022,22(5):239-248. |
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| 作者姓名： | 马路凯 崔芸 刘漩 刘袆帆 陈海光 程威威 李琳琳 刘国琴 朱立学 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广州 510225;仲恺农业工程学院现代农业创新研究院 广州 510225;深圳大学高等研究院 广东深圳 518000;华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510225 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFC1602101)；国家自然科学基金项目(32001622，31771895)；广东省重点研发项目(2019B020212001)；广东省区域联合基金青年基金项目(2019A 1515110823)；广州市科技特派员项目(GZKTP201937)；广东省普通高校青年创新人才项目(KA2001957) |
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| 摘 要： | 丙二醛(MDA)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)和4-羟基-2-己烯醛(HHE)是3种典型的非挥发性醛类物质，具有基因毒性，与多不饱和脂肪酸(PUFA)的氧化密切相关，在植物油和油基食品中普遍存在。目前关于其生成及与油脂品质相关性的研究较少。本文以我国常见的5种市售植物油为研究对象，借助Schaal加速氧化法探究植物油在模拟储藏过程中MDA、HHE和HNE的生成规律，并结合化学计量学方法探究三者作为评价油脂氧化指标的适用范围。结果表明:60 ℃贮藏30 d，3种醛的含量逐渐增加，不同植物油中其生成规律和分布规律差异显著(P < 0.05)。在受试植物油中均检测到MDA、HNE，亚麻油(LO)中MDA含量最高【(3.34±0.06)μg/g】，玉米油(CO)、菜籽油(RO)和LO中生成较多的HNE，含量分别为(3.70±0.08)，(1.60±0.04)μg/g和(1.91±0.06)μg/g。HHE仅在RO和LO中检出，LO中HHE的含量最高【(4.46±0.07) μg/g】。利用主成分分析研究3种醛与传统氧化指标的相关性，结果表明:在PUFA含量较低的油脂中，MDA含量与氧化指标的相关性较差，而HNE和HHE与各氧化指标相关性高，可作为油脂氧化新的评价指标。
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| 关 键 词： | 丙二醛 4-羟基-2-壬烯醛 4-羟基-2-己烯醛 脂质氧化 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2021/5/1 0:00:00 |
Applicability of Unsaturated Aldehyde in Vegetable Oil as Characteristic Oxidation Index |
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| Ma Lukai,Cui Yun,Liu Xuan,Liu Huifan,Chen Haiguang,Cheng Weiwei,Li Linlin,Liu Guoqin,Zhu Lixue.Applicability of Unsaturated Aldehyde in Vegetable Oil as Characteristic Oxidation Index[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(5):239-248. |
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| Authors: | Ma Lukai Cui Yun Liu Xuan Liu Huifan Chen Haiguang Cheng Weiwei Li Linlin Liu Guoqin Zhu Lixue |
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