| 发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化 |
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| 引用本文： | 王泽琳,仝其根,吕莹,王宗义,郭慧园.发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化[J].中国食品学报,2022,22(5):200-210. |
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| 作者姓名： | 王泽琳 仝其根 吕莹 王宗义 郭慧园 |
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| 作者单位： | 北京农学院食品科学与工程学院 北京 102206;食品质量与安全北京实验室 北京 102206;蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心 北京 102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室 北京 102206;中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083 |
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| 摘 要： | 以感官评价结果为依据，采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时，酱曲的风味最好，具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量，以蛋白酶活力为指标，利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h，酱曲中蛋白酶的活力最高为5 797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。
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| 关 键 词： | 鸡蛋酱 制曲 米曲霉 酿酒酵母 蛋白酶活力 感官评价 |
| 收稿时间： | 2021/5/13 0:00:00 |
Koji Making Strains and Raw Material Formula for Fermented Egg Paste and Process Parameters Optimization |
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