| 基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律 |
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| 引用本文： | 陈康,张益奇,朱凯,戴志远.基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律[J].中国食品学报,2022,22(8):253-260. |
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| 作者姓名： | 陈康 张益奇 朱凯 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034 |
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| 基金项目： | “蓝色粮仓”国家重点研发计划项目(2019YFD0902000) |
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| 摘 要： | 以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和气相分析结果，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。
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| 关 键 词： | 冷冻鱼糜 漂洗 蛋白氧化 脂质氧化 |
| 收稿时间： | 2021/8/31 0:00:00 |
Quality Change of Frozen Surimi during Storage Based on Rinsing Process |
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| Chen Kang,Zhang Yiqi,Zhu Kai,Dai Zhiyuan.Quality Change of Frozen Surimi during Storage Based on Rinsing Process[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(8):253-260. |
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| Authors: | Chen Kang Zhang Yiqi Zhu Kai Dai Zhiyuan |
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