| 果酥馅料热加工过程中5-羟甲基糠醛的形成规律 |
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| 引用本文： | 陈敏,郑洁,黄才欢,邱瑞霞,刘洋,杨楠,欧仕益,周康宁.果酥馅料热加工过程中5-羟甲基糠醛的形成规律[J].中国食品学报,2022,22(8):173-181. |
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| 作者姓名： | 陈敏 郑洁 黄才欢 邱瑞霞 刘洋 杨楠 欧仕益 周康宁 |
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| 作者单位： | 暨南大学食品科学与工程系 广州 510632;暨南大学食品科学与工程系 广州 510632;中南大学粉末冶金研究院 长沙 410083 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701607)；广东省自然科学基金(2019A1515011967；2018A030313064)；广东省“珠江人才计划”项目(20170096) |
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| 摘 要： | 5-羟甲基糠醛(5-HMF)是食品热加工过程中易产生的内源性有害物，目前对其研究普遍集中于面包、饼干等西式食品，对传统中式点心的研究甚少。本文分析了市售蓝莓酥和凤梨酥产品，发现蓝莓含量高的酥馅料中5-HMF水平显著高于凤梨酥馅料和蓝莓配料含量低的样品。通过实验室制备蓝莓酥与凤梨酥，分析馅料中5-HMF的形成规律，发现5-HMF主要产生于酥馅炒制过程，焙烤对其影响较小；且5-HMF在蓝莓馅料中的产生量是凤梨馅料的4倍。成分分析发现:造成蓝莓酥馅料5-HMF含量高于凤梨酥的因素有:1)蓝莓酥馅料的低pH值环境有利于5-HMF生成；2)蓝莓馅料中以己糖为主，葡萄糖和果糖含量分别是凤梨馅料的2.2倍和3.3倍，且加工过程中蔗糖降解严重，而凤梨馅料以蔗糖为主，酸性条件下己糖脱水是形成5-HMF的主要途径；3)蓝莓馅料中氨基酸含量(主要为丝氨酸和谷氨酸)较凤梨馅料高，促进美拉德反应形成5-HMF。以上结果提示:蓝莓作为配料添加于果酥等热加工食品制作中，有促进内源性有害物如5-HMF形成的风险。本文为中式糕点中内源性有害物的形成与控制提供了数据参考。
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| 关 键 词： | 果酥馅料 热加工 5-羟甲基糠醛 成分变化 |
| 收稿时间： | 2021/8/17 0:00:00 |
Formation of 5-Hydroxymethylfurfural during the Thermal Processing of Fruit-filled Pastries |
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| Chen Min,Zheng Jie,Huang Caihuan,Qiu Ruixi,Liu Yang,Yang Nan,Ou Shiyi,Zhou Kangning.Formation of 5-Hydroxymethylfurfural during the Thermal Processing of Fruit-filled Pastries[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(8):173-181. |
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| Authors: | Chen Min Zheng Jie Huang Caihuan Qiu Ruixi Liu Yang Yang Nan Ou Shiyi Zhou Kangning |
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