| 面条品质评价方法研究 |
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| 引用本文： | 雷激,刘仲齐.面条品质评价方法研究[J].中国食品学报,2003,3(4):21-26. |
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| 作者姓名： | 雷激 刘仲齐 |
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| 作者单位： | 1. 四川工业学院生物工程系,成都,610039
2. 四川省农业科学院作物研究所,成都,610066 |
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| 摘 要： | 针对面条传统感官鉴定方法存在的问题,从面粉与面条的相关特性出发,对以定量判别为主的面条评价方法进行了探讨,建立了预测值与观测值无显著差异的线性回归优化方程,面条评分Y=101.486-0.105X_1+8.069X_2,其中X_1为蒸煮吸水率,X_2为咬劲。这样就可在只测定面条的蒸煮吸水率和咬劲的基础上,对不同品种的小麦面条品质进行初步评分预测,为优质面条小麦育种提供快捷、准确的信息。同时,针时感官评分方法中对不同基因型面条品质反映迟钝这一缺陷,将评分中的定性指标全部用定量指标取代,建立能灵敏反映面条品质变化的加权方程,面条评分Y=10×(1-X_(1j)/X(1max)+10X_(2j)/X(2max)+20X_(3j)/X(3max)+25X_(4j)/X_(4max)+25×(1-X_(5j)/X_(5max)+10×(1-X_(6j)/X_(6max),其中,X_(1j)为不整齐度,X_(2j)为沉淀值,X_(3j)为咬劲,X_(4j)为最佳烹调时间,X_(5j)为蒸煮吸水率,X_(6j)为膨胀力。为此使其能敏感地预测不同品系小麦面条的品质差异,更有效地区分各类小麦面条的品质优劣。
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| 关 键 词： | 面条 品质 评价方法 |
| 文章编号： | 1009-7848(2003)04-0021-06 |
| 修稿时间： | 2003年7月1日 |
Study on Evaluation Method for Noodle Quality |
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| Lei Ji,Liu Zhongqi.Study on Evaluation Method for Noodle Quality[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2003,3(4):21-26. |
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| Authors: | Lei Ji Liu Zhongqi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Noodle Quality Evaluation method |
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