| 传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态 |
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| 引用本文： | 高秀芝,艾启俊,仝其根,徐文生,王晓东,易欣欣,张启增,崔宗均.传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态[J].中国食品学报,2013(2):205-210. |
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| 作者姓名： | 高秀芝 艾启俊 仝其根 徐文生 王晓东 易欣欣 张启增 崔宗均 |
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| 作者单位： | 北京农学院食品科学与工程学院 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室;中国农业大学农学与生物技术学院/中国农业大学生物质工程中心;北京六必居食品有限公司天源酱园食品厂 |
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| 基金项目： | 农产品加工及贮藏工程北京市重点建设学科项目(PXM2009-014207-078172);北京市教委学生实践课程体系建设项目(PXM2001-014207-000059);北京市教委面上项目(KM201310020010) |
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| 摘 要： | 以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。
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| 关 键 词： | 传统豆酱 商品豆酱 营养动态 |
Dynamics of Nutrients and Physical and Chemical Parameters during Traditional and Commercial Soybean Pastes Fermentation |
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| Gao Xiuzhi,Ai Qijun,Tong Qigen,Xu Wensheng,Wang Xiaodong,Yi Xinxin,Zhang Qizeng,Cui Zongjun.Dynamics of Nutrients and Physical and Chemical Parameters during Traditional and Commercial Soybean Pastes Fermentation[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2013(2):205-210. |
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| Authors: | Gao Xiuzhi Ai Qijun Tong Qigen Xu Wensheng Wang Xiaodong Yi Xinxin Zhang Qizeng Cui Zongjun |
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| Affiliation: | 2* (1Faculty of Food Science and Engineering, Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206 2Center of Biomass Engineering, College of Agronomy and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100193 3Tianyuan Jiangyuan Food Factory, Beijing Liubiju Food Limited Company, Beijing 100076) |
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