| 加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响 |
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| 引用本文： | 王娜,孟利军,黄忠民,艾志录,李娜,张改平.加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响[J].中国食品学报,2021,21(3):138-145. |
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| 作者姓名： | 王娜 孟利军 黄忠民 艾志录 李娜 张改平 |
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| 作者单位： | 农业农村部动物免疫学重点实验室；河南农业大学食品科学技术学院；河南农业大学动物医学院；农业农村部大宗粮食加工重点实验室；郑州市营养与健康食品实验室 |
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| 基金项目： | 农业农村部动物免疫学重点实验室开放课题
（PKLA20170606） |
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| 摘 要： | 本文研究了加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响。利用SDS-PAGE和双抗体夹心法ELISA研究热加工(热蒸、烘烤、微波、高温高压)、冷处理(液氮、速冻机速冻)和非热加工(静态超高压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波)对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响。结果表明:100 MPa超高压处理时,发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性显著增加(P0.05),增加了61.84%;热蒸、微波、高温高压、辐照(7 kGy和10 kGy)、臭氧熏蒸(60 min)、脉冲强光和超声波处理均能显著降低发酵面团中小麦醇溶蛋白的抗原性(P0.01),其中以微波处理和高温高压处理的脱敏效果最好(P0.01),分别降低了62.63%和61.47%;烘烤、速冻等处理发酵面团时,小麦醇溶蛋白的抗原性没有发生显著变化(P0.05)。这说明适当的加工方式可作为食物过敏安全控制的有效手段,可为脱敏食品的生产提供有效参考。
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| 关 键 词： | 加工 发酵面团 小麦醇溶蛋白 抗原性 |
Effects of Processing Methods on the Antigenicity of Wheat Gliadin in Fermented Dough |
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