| 高、低酰基结冷胶的乳化活性及稳定性 |
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| 引用本文： | 孟岳成,李朱承,徐雪姣,张帆,房升,李延华,陈杰.高、低酰基结冷胶的乳化活性及稳定性[J].中国食品学报,2021,21(3):210-216. |
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| 作者姓名： | 孟岳成 李朱承 徐雪姣 张帆 房升 李延华 陈杰 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31571889，31871830）；
浙江省自然科学基金一般项目（LY15C200003） |
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| 摘 要： | 以高酰基结冷胶(HA)、低酰基结冷胶(LA)为乳化剂,以中链甘油酸酯(MCT)为油相,通过超声乳化法制备水包油(O/W)乳液。以阿拉伯胶(GA)为对照,考察添加不同浓度、类型结冷胶条件下乳液的外观变化、界面张力、Zeta-电位和粒径分布等,比较高、低酰基结冷胶的乳化特性。研究结果表明,以HA为乳化剂制备的O/W乳液平均粒径略大于以GA制备的乳液,而LA乳液粒径最大;HA乳液-电位绝对值整体显著大于GA乳液(P0.05),且在最优浓度条件下HA乳液界面张力小于GA乳液,因此HA乳液乳化稳定性优于GA乳液。而LA乳液ζ-电位绝对值最小,界面张力最大,其乳液稳定性最差。储藏试验表明,HA乳液稳定性高于GA乳液,且在60℃储藏条件下的粒径变化率显著小于GA乳液。LA乳液极不稳定,制备当天即出现分层现象。本文着重研究不同酰基结冷胶在乳化性能方面的应用差异,结果为高酰基结冷胶具有良好的乳化活性和稳定性。此结果对高酰基结冷胶的品质提升和应用推广等方面具有重要的意义。
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| 关 键 词： | 高酰基结冷胶 低酰基结冷胶 阿拉伯胶 乳液 稳定性 |
Emulsifying Activity and Emulsion Stability of High and Low Acyl Gellan Gum |
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