|
|||||
|
|
| 全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中传质动力学的影响 | |
| 引用本文： | 邓璐璐,王立,钱海峰,张晖,齐希光.全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中传质动力学的影响[J].中国食品学报,2014(5). |
| 作者姓名： | 邓璐璐 王立 钱海峰 张晖 齐希光 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;兴化市食品药品监督管理局; |
| 基金项目： | 国家“十二五”科技攻关项目(2012BAD37B08-3);863计划项目(2013AA102203-7) |
| 摘 要： | 探讨了全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中水分流失和油脂渗入传质动力学特性的影响。结果表明:不同全麦粉取代率(0~100%)的沙琪玛油炸条在油炸过程中水分和油脂的传质曲线均能较好地拟合一级动力学方程,并且随着全麦粉取代率的增加,水分和油脂的动力学系数(km和ko)的绝对值均显著降低。用全麦粉取代高筋粉,能有效降低水分的蒸发和油脂的吸收,从而降低了沙琪玛油炸条的含油率。 |
| 关 键 词： | 全麦粉 水分流失 油脂吸收 一级传质动力学方程 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |