加工工艺对传统豆干质构特性的影响 |
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引用本文: | 韩翠萍,历卓,葛子榜,许慧,李小雅,陈昊,孙树坤.加工工艺对传统豆干质构特性的影响[J].中国食品学报,2019,19(4):203-208. |
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作者姓名: | 韩翠萍 历卓 葛子榜 许慧 李小雅 陈昊 孙树坤 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院;黑龙江省绿色食品科学研究院 |
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基金项目: | 国家科技支撑计划项目(2014BAD22B01) |
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摘 要: | 制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl_2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl_2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl_2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。
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关 键 词: | 加工工艺 传统豆干 质构特性 |
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