| 怀山药醋的风味成分分析 |
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| 引用本文： | 李大为,朱运平,李秀婷,梁治军,孙宝国.怀山药醋的风味成分分析[J].中国食品学报,2019,19(2):301-310. |
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| 作者姓名： | 李大为 朱运平 李秀婷 梁治军 孙宝国 |
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| 作者单位： | 北京工商大学食品学院；北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学；北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学；河南省淼雨饮品股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金重点项目(31830069) |
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| 摘 要： | 以河南省焦作特有的怀山药为原料酿造怀山药醋,采用液-液萃取和气相色谱-质谱法分析醋酿造过程中原浆、酒精发酵液、醋酸发酵液的挥发性风味成分,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论和技术支持。分析表明,怀山药原浆中醇类和烷烃类化合物的相对含量、种类数量较高。与怀山药原浆相比,酒精发酵液中醇类化合物和酯类化合物的相对含量和种类明显增加。与酒精发酵液相比,醋酸发酵液的酸类和酯类化合物的相对含量有所升高,醇类化合物的相对含量明显降低。
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| 关 键 词： | 怀山药醋 风味成分 分析 |
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