| 浓缩对千禧番茄中番茄红素分子构象的影响 |
| |
| 引用本文： | 才美慧,张超,马越,赵晓燕,李斌.浓缩对千禧番茄中番茄红素分子构象的影响[J].中国食品学报,2020,20(7):75-81. |
| |
| 作者姓名： | 才美慧 张超 马越 赵晓燕 李斌 |
| |
| 作者单位： | 沈阳农业大学；北京市农林科学院蔬菜研究中心；果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室；农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室；农业部蔬菜产后处理重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0400302-5）；现代农业产业技术体系资助项目（CARS-25）；北京市自然科学基金项目（6172013）；果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室资助项目（Z141105004414037） |
| |
| 摘 要： | 研究番茄酱浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响。采用光谱和色谱结合的方法鉴定出千禧番茄中8种番茄红素,分别为X_1-顺式番茄红素、X_2-顺式番茄红素、9,13-二顺式番茄红素、15-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、9-顺式番茄红素、全反式番茄红素和5-顺式番茄红素。根据番茄红素分子在浓缩过程中的变化率,各组分稳定性强弱为:9-顺式番茄红素13-顺式番茄红素9,13-二顺式番茄红素15-顺式番茄红素。随着浓缩时间的延长,总顺式番茄红素含量在2,3,4,5 h分别增加了5.31%,7.78%,7.93%和9.28%;随着浓缩温度升高,总顺式番茄红素含量增加了1%左右。浓缩时间对番茄红素异构化反应的影响比浓缩温度更显著。
|
| 关 键 词： | 番茄酱 浓缩生产过程 番茄红素异构体 顺式番茄红素 稳定性 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
