| 一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究 |
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| 引用本文： | 张国华,张纬珍,梁武龙,王伟,涂建.一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究[J].中国食品学报,2020,20(12):229-238. |
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| 作者姓名： | 张国华 张纬珍 梁武龙 王伟 涂建 |
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| 作者单位： | 山西大学生命科学学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31601461）；山西省自然科学基金青年科学基金项目（201701D221151） |
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| 摘 要： | 酸面团是一种面粉与水的混合物，包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物，由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性，本文采用了一系列试验方法，如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明：该乳酸菌为旧金山乳杆菌，属革兰氏阳性菌，过氧化氢酶为阴性，细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为（24±1） g/L，繁殖代数为0.36，生长速率常数0.045，代时22.42 min，最低pH值为4.09±0.01，总酸度最高为（0.70±0.01） g/L。其能利用麦芽糖，蔗糖利用程度具有菌种差异性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用，且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌，是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌，为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。
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| 关 键 词： | 酸面团 乳酸菌 胞外多糖 旧金山乳杆菌 |
Studies on Identification and Characterization of a High-yield Exopolysaccharides Lactic Acid Bacteria |
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