清香型白酒发酵过程中微生物群落结构变化及与理化性质的相关性

为了更好地了解清香型白酒的酿造机理，分析传统清香型白酒发酵过程中微生物群落结构、演替规律及与理化性质的相关性，采用传统地缸发酵28 d，连续取样(第0，2，4，6，8，12，16，20，24，28天)获得10组清香型白酒酒醅样品，分别测定其真菌、细菌组成以及水分含量、酸度、pH值、淀粉含量等理化性质。结果表明:从清香型白酒酒醅样品中检出细菌分布在18个门，其中真菌分布在7个门；属水平分析共获得467个属，其中细菌属311个，主要包括乳酸菌属、小球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、泛菌属、阿克曼菌属、肥杆菌属、链球菌属等，乳酸菌属和小球菌属为优势菌属；真菌属156个，主要包括哈萨克酵母属、酵母属、库玛氏菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、威克汉姆酵母属等，其中哈萨克酵母属和酵母属为优势菌属，且在同一时期不同的发酵缸内微生物组成略有差异。对样品的微生物多样性与理化性质进行相关性分析表明:细菌群落的多样性与发酵温度和pH值呈极显著的正相关，与水分和酒度呈极显著的负相关；比较而言，酒醅真菌群落的多样性与各理化指标之间的相关性均不显著。

The Correlation of Microbial Community Structural Changes with Physicochemical Properties during Fermention of Light Flavor Baijiu