温度对酸性电位水除菌效果和物化参数的影响 |
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引用本文: | 葛枝,丁甜,徐玉亭,钟建军,刘东红.温度对酸性电位水除菌效果和物化参数的影响[J].中国食品学报,2015(2):132-137. |
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作者姓名: | 葛枝 丁甜 徐玉亭 钟建军 刘东红 |
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作者单位: | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 |
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基金项目: | 863计划项目(2011AA100804);科技部外援项目(I20130009) |
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摘 要: | 为推进酸性电位水在生鲜果蔬表面除菌上的应用,以樱桃番茄为原料,研究不同温度(6,26,60℃)下,强酸性电位水(St AEW)和弱酸性电位水(SAEW)的除菌效果,以及使用后其物化参数(p H、ORP、ACC)和微生物的变化情况。结果表明:60℃下St AEW、SAEW除菌效果最好,二者分别使菌落总数降低了2.84,2.62 lg CFU/g,霉菌和酵母减少了2.71,2.88 lg CFU/g,鼠伤寒沙门氏菌降低了3.10,3.66 lg CFU/g。处理后的樱桃番茄品质未被破坏。试验发现,浸泡样品5 min后,St AEW和SAEW的p H、ORP基本不变,ACC变化幅度也不大。清洗液中无活菌检出,可有效防止清洗过程中微生物的交叉污染。
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关 键 词: | 强酸性电位水 弱酸性电位水 樱桃番茄 除菌效果 物化参数 温度 |
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