| 加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物结构和功能性的影响 |
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| 引用本文： | 刁静静,陶阳,国慧,陈洪生,王长远,张东杰,朱永胜.加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物结构和功能性的影响[J].中国食品学报,2023,23(8):197-207. |
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| 作者姓名： | 刁静静 陶阳 国慧 陈洪生 王长远 张东杰 朱永胜 |
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| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学 农业农村部农产加工品质量监督检验测试中心 黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心 黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319;黑龙江九阳豆业有限公司 黑龙江大庆 163319 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFE0206300)；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B06) |
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| 摘 要： | 为了探明在加工过程中,不同温度下牡荆素与绿豆蛋白作用形成的复合物结构和功能的变化。采用傅里叶红外光谱、扫描电镜、荧光光谱和SDS-PAGE等方法研究加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物(VT-MBP)大分子结构的影响,分析VT-MBP在不同温度条件下的溶解性、乳化性、起泡性和抗氧化性等功能特性的变化。结果表明:加热温度改变了互作物的分子结构,随着温度的升高互作物二级结构中的α-螺旋、β-折叠含量降低。荧光光谱分析发现VT与MBP的互作机制为静态猝灭,且通过非共价的疏水相互作用结合。此外,在加热温度90℃时VT-MBP具有良好的乳化性、起泡性及泡沫稳定性。结论:加热温度对VT-MBP的结构和功能性具有显著影响。本研究结果为确定绿豆食品的最适加工温度以及开发功能型绿豆蛋白饮料提供理论依据。
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| 关 键 词： | 绿豆蛋白 牡荆素 加热温度 结构 功能性质 |
| 收稿时间： | 2022/8/15 0:00:00 |
Effect of Heating Temperature on the Structural and Functional Characteristics of Vitexin-Mung Bean Protein |
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| Diao Jingjing,Tao Yang,Guo Hui,Chen Hongsheng,Wang Changyuan,Zhang Dongjie,Zhu Yongsheng.Effect of Heating Temperature on the Structural and Functional Characteristics of Vitexin-Mung Bean Protein[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(8):197-207. |
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| Authors: | Diao Jingjing Tao Yang Guo Hui Chen Hongsheng Wang Changyuan Zhang Dongjie Zhu Yongsheng |
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