| 蛋白-多糖复合凝胶性质及微观结构研究进展 |
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| 引用本文： | 陈炳宇,胡晖,王强,刘红芝. 蛋白-多糖复合凝胶性质及微观结构研究进展[J]. 中国食品学报, 2020, 20(11): 319-327 |
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| 作者姓名： | 陈炳宇 胡晖 王强 刘红芝 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0400200205） |
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| 摘 要： | 蛋白质和多糖是食品中重要的组成成分，蛋白-多糖复合凝胶性质对食品品质有重要影响，因而其营养功能品质受到广泛的关注。本文综述蛋白-多糖复合凝胶体系构建技术、流变学性质以及复合凝胶形成过程中微观结构变化及应用，提出目前存在的问题并展望未来，旨在为富含多糖蛋白食品的精准开发与品质调控提供依据。
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| 关 键 词： | 蛋白质；多糖；复合凝胶；流变学；微观结构 |
Research Progress of Properties and Microstructure of Protein-Polysaccharide Complex Gels |
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