| 可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响 |
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| 引用本文： | 于晶超,赵冰,王守伟,孙承锋,臧明伍,张顺亮,吴倩蓉,朱宁,刘博文.可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响[J].中国食品学报,2022,22(3):27-38. |
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| 作者姓名： | 于晶超 赵冰 王守伟 孙承锋 臧明伍 张顺亮 吴倩蓉 朱宁 刘博文 |
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| 作者单位： | 中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 肉类加工技术北京市重点实验室 北京 100068;烟台大学生命科学学院 山东烟台 264005 |
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| 基金项目： | 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BBF 02011)；北京市自然科学基金面上项目(6192009) |
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| 摘 要： | 通过添加不同含量的可得然胶，使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%～5%，与肌原纤维蛋白形成共混体系，研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明，当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%～4%时，其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性，而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性，改善凝胶结构。当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5%时，则会降低凝胶强度，减弱肌原纤维蛋白的持水力，阻碍凝胶稳定结构的形成，对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响。
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| 关 键 词： | 可得然胶 肌原纤维蛋白 乳化性 凝胶特性 持水性 |
| 收稿时间： | 2021/3/10 0:00:00 |
Effect of Curdlan on the Physicochemical and Gel Properties of Myofibrillar Protein |
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| Yu Jingchao,Zhao Bing,Wang Shouwei,Sun Chengfeng,Zang Mingwu,Zhang Shunliang,Wu Qianrong,Zhu Ning,Liu Bowen.Effect of Curdlan on the Physicochemical and Gel Properties of Myofibrillar Protein[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(3):27-38. |
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| Authors: | Yu Jingchao Zhao Bing Wang Shouwei Sun Chengfeng Zang Mingwu Zhang Shunliang Wu Qianrong Zhu Ning Liu Bowen |
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