| 未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物形成及机制 |
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| 引用本文： | 李佳艺,苏婕,王发祥,李向红,俞健,刘永乐.未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物形成及机制[J].中国食品学报,2023,23(9):233-241. |
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| 作者姓名： | 李佳艺 苏婕 王发祥 李向红 俞健 刘永乐 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学食品与生物工程学院 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙 410114;山东华宇工学院 山东德州 253034 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31972106)；湖南省重点研发计划项目(2022NK2038) |
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| 摘 要： | 为探讨未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物(AGEs)的形成规律，将鱼糜样品在不同温度(-18 ℃和-60 ℃)下冻藏，于第0，15，30，45，60 天测定其AGEs含量及脂肪氧化指标(TBA值)、蛋白质氧化指标(羰基含量、活性和总巯基含量、Ca2+-ATPase活性)，分析其变化规律和相关性。结果表明:鱼糜样品在-18 ℃冻藏60 d，其Nε-羧甲基赖氨酸(CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别较第0天增加了71.67%和88.24%，而在-60 ℃冻藏60 d仅增加了59.62%和62.11%，表明超低温(-60 ℃)冻藏有利于抑制AGEs形成；加热后，鱼糜样品AGEs(CML和CEL)含量增加了约1.05~1.23倍。冻藏过程中样品的TBA值呈先增后降趋势；蛋白质羰基和活性巯基含量逐渐上升，总巯基含量和Ca2+-ATPase活性逐渐降低，且与AGEs含量显著相关(P＜0.05)。相对于-18 ℃冻藏组，-60 ℃冻藏抑制上述脂质和蛋白质氧化指标的变化，与抑制AGEs形成的趋势一致。说明冻藏温度和时间均对未漂洗鱼糜AGEs的形成有重要影响，而冻藏过程中脂肪和蛋白质氧化是AGEs形成的重要原因。
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| 关 键 词： | 未漂洗鱼糜 冻藏 晚期糖化终末产物 蛋白质 氧化 |
| 收稿时间： | 2022/9/23 0:00:00 |
The Formation of Advanced Glycation End-products of Unwashed Surimi during Frozen Storage and Its Underlying Mechanism |
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| Li Jiayi,Su Jie,Wang Faxiang,Li Xianghong,Yu Jian,Liu Yongle.The Formation of Advanced Glycation End-products of Unwashed Surimi during Frozen Storage and Its Underlying Mechanism[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(9):233-241. |
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| Authors: | Li Jiayi Su Jie Wang Faxiang Li Xianghong Yu Jian Liu Yongle |
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