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酱腌菜保鲜的初步研究
引用本文:肖凯军,郭祀远,等.酱腌菜保鲜的初步研究[J].中国食品添加剂,1998(2):13-16.
作者姓名:肖凯军  郭祀远
作者单位:华南理工大学轻化工研究所!广州,510641
摘    要:本文探讨了在空气和隔绝氧条件下,异抗坏血酸、AOB抗氧保鲜液及其混合液的抗氧化褐变和防霉能力,比较了室温(25℃)和加热(40℃)情况下异抗坏血酸和AOB保鲜液对酱腌菜的保鲜效果和组织状态变化,并分析了发生褐变的原因。实验结果表明:真空保藏时,2%异抗坏血酸液在室温和加热(40℃)条件下都能明显加速酱腌菜褐变,但抑制霉菌效果较好;在有氧情况下,异抗坏血酸没有抑菌效果。而在无论有无氧的情况下,2%AOB保鲜液对酱腌菜的抗氧化报变和防霉性都甚佳,能大大延长酱腌菜保鲜期。酱腌菜组织状态劣变随着其褐变程度的增加而加剧。

关 键 词:异抗坏血酸  AOB抗氧保鲜剂  酱腌菜

Study on the Inhibition of Oxidative Browning and Mould Development for Pickle
Xiao Kaijun, Guo Siyuan, Cai Miaoyan, Li Lin.Study on the Inhibition of Oxidative Browning and Mould Development for Pickle[J].China Food Additives,1998(2):13-16.
Authors:Xiao Kaijun  Guo Siyuan  Cai Miaoyan  Li Lin
Abstract:
Keywords:isoascorbic acid  AOB food preservative  pickle  
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