| 食品类黑精的研究进展 |
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| 引用本文： | 张汆,骆会婷.食品类黑精的研究进展[J].中国食品添加剂,2005(3):11-13,29. |
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| 作者姓名： | 张汆 骆会婷 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100
2. 陕西中医学附属医院,陕西,咸阳,712000 |
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| 摘 要： | 类黑精是美拉德反应后期形成的一类棕褐色的、结构复杂的大分子化合物，在食品中普遍存在。大量的研究显示，食品类黑精具有明显的抗氧化、抗诱变、抗癌、抗菌以及结合风味物质等功能。本文就近年来国内外有关食品类黑精的研究成果作一简单介绍。
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| 关 键 词： | 食品类黑精 美拉德反应 抗氧化功能 碳水化合物 |
| 文章编号： | 1006-2513(2005)03-0011-03 |
Advancement of the study on the food melanoidins |
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| ZHANG Cuan,LUO Hui-ting.Advancement of the study on the food melanoidins[J].China Food Additives,2005(3):11-13,29. |
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| Authors: | ZHANG Cuan LUO Hui-ting |
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| Affiliation: | ZHANG Cuan1,LUO Hui-ting2 |
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| Abstract: | Melanoidins are the final reaction products of the Mailard reaction.They are considered a mixture composed by some complex,brown compounds and possessed high molecular masses.Many studies showed that melanoidins possess significant antioxidant capacity,scavenging active oxigen,antibacterial and bind flavor-active thiols properties.Some recent studies on melanoidins in home and abroad were introduced in the article. |
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| Keywords: | melanoidins maillard reaction antioxidant capacity |
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