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抑制巴西柳橙汁褐变的研究
引用本文:许鹏丽,肖凯军,郭祀远.抑制巴西柳橙汁褐变的研究[J].中国食品添加剂,2009(2).
作者姓名:许鹏丽  肖凯军  郭祀远
作者单位:华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640
基金项目:粤港关键领域重点突破项目,国家高技术研究发展计划(863计划)重点项目 
摘    要:开展加热处理和抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠、氯化钙和氯化钠等抗褐变添加剂对抑制巴西柳橙汁褐变作用的研究,通过对比处理前后橙汁吸光度的变化,来考察抗褐变添加剂单一组分和复合组分的褐变抑制效果.单一抗褐变添加剂实验结果表明:最终浓度为0.008‰的亚硫酸钠和0.050%的抗坏血酸对橙汁褐变有明显的抑制作用,且前者护色效果更好;柠檬酸对褐变抑制作用有随着浓度增大而增强的趋势;85℃水浴加热及其他抗褐变剂,包括L-半胱氨酸、氯化钙、氯化钠,对橙汁褐变基本无抑制作用.复合抗褐变添加剂实验结果表明:当亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸最终浓度分别为0.008‰、0.100%、0.050%时,对橙汁护色作用最佳.

关 键 词:橙汁  褐变  抗褐变剂

Study on the browning inhibition of Brazil orange juice
XU Peng-li,XIAO Kai-jun,GUO Si-yuan.Study on the browning inhibition of Brazil orange juice[J].China Food Additives,2009(2).
Authors:XU Peng-li  XIAO Kai-jun  GUO Si-yuan
Abstract:
Keywords:
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