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| 复合食品胶对无矾小麦淀粉粉条的品质影响 | |
| 作者单位： | ;1.山东阜丰发酵有限公司;2.阜丰集团有限公司;3.山东临沂第十八中学 |
| 摘 要： | 为了改善无矾小麦淀粉粉条的品质,通过单因素和正交试验,就黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠等几种食品胶对无矾粉条的断条率、糊汤透光率和感官评分进行了探究。结果表明:黄原胶、瓜尔胶与聚丙烯酸钠复合使用,所得无矾粉条的感官评分最高,且粉条的韧性和耐煮性增强,断条率最低,粉条爽滑、硬度适中、不易糊汤,最佳添加量为黄原胶与瓜尔胶(7∶3)0.3%,聚丙烯酸钠0.6%。 |
| 关 键 词： | 无矾粉条 正交试验 黄原胶 感官评分 |
Combination usage of food gums on the quality of non-alum wheat starch noodle |
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| Keywords: | |
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