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曲酸在食品中的应用
引用本文:陶文沂,孙微,许正宏,孙志浩.曲酸在食品中的应用[J].中国食品添加剂,2000,32(2):26-31.
作者姓名:陶文沂  孙微  许正宏  孙志浩
作者单位:无锡轻工大学生物工程学院,无锡,214036
摘    要:曲酸(Kojic acid)是生生物产生的一种具有抗菌作用的弱酸性代谢产物,自古存在于酱类与酒类的酿造中。化学名称5-羟基-2-羟甲基-γ-吡喃酮(2-Hydroxmethyl-5-hydroxy-γ-pyrone),曲酸除了具有抗菌性外还有较强的抑制多酚氧化酶能力,且安全无毒,可用作果蔬生鲜食品的保鲜护色剂,在食品工业有着巨大的应用前景 。本综述了国内外关于曲酸抗菌防腐作用,保鲜作用,护色作用等方面应用的专利与实验结果,并报道了本研究室关于曲酸防止果蔬酶促褐变的研究结果。

关 键 词:曲酸  食品添加剂  酶促褐变抑制  抗菌  防腐  保鲜

Application of Kojic Acid in Food Fresh Keeping
Tao Wenyi,Sun Wei,Xu Zhenghong,Sun Zhihao.Application of Kojic Acid in Food Fresh Keeping[J].China Food Additives,2000,32(2):26-31.
Authors:Tao Wenyi  Sun Wei  Xu Zhenghong  Sun Zhihao
Affiliation:Tao Wenyi ,Sun Wei ,Xu Zhenghong ,Ao Zhonghua ,Sun Zhihao (School of Biotechnology, Wuxi University of Light Industry Wuxi, 214036)
Abstract:
Keywords:kojic acid  additive  inhibiting  enzymatic browning
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