| 酶法水解植物蛋白概况 |
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| 引用本文： | 李宏凯.酶法水解植物蛋白概况[J].中国食品添加剂,2010(4). |
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| 作者姓名： | 李宏凯 |
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| 作者单位： | 天津春发食品配料有限公司,天津,300300 |
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| 摘 要： | 总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状.酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中.缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色.最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性.食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多.酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用,能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽.最主要的是不产生氯丙醇类有害物质.酶法水解植物蛋白的水解温度通常在4565℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶.酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低.酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力.
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| 关 键 词： | 酶法水解 植物蛋白 氯丙醇 |
Overview of enzymatic hydrolysis vegetable protein |
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| LI Hong-kai.Overview of enzymatic hydrolysis vegetable protein[J].China Food Additives,2010(4). |
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| Authors: | LI Hong-kai |
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