| 热变性对蛋白质理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 刘珊,刘晓艳.热变性对蛋白质理化性质的影响[J].中国食品添加剂,2006(6):108-112. |
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| 作者姓名： | 刘珊 刘晓艳 |
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| 作者单位： | 1. 中国烟草总公司郑州烟草研究院,郑州,450001
2. 仲恺农业技术学院食品系,广州,510225 |
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| 摘 要： | 本文论述了热变性对蛋白质结构、功能性质以及酶解性质的影响，揭示了蛋白质热变性后理化性质的变化是其二级、三级或四级结构改变的结果，并讨论了其它因素对热变性的影响。
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| 关 键 词： | 蛋白质 热变性 理化性质 影响因素 |
| 文章编号： | 1006-2513(2006)06- |
| 收稿时间： | 06 6 2006 12:00AM |
| 修稿时间： | 2006年6月6日 |
The thermal denaturation of protein |
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| LIU Shan,LIU Xiao-yan.The thermal denaturation of protein[J].China Food Additives,2006(6):108-112. |
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| Authors: | LIU Shan LIU Xiao-yan |
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| Affiliation: | 1. Zhengzhou Tobacco Research Institute, Zhengzhou 450001 ; 2.Zhongkai University of Agricultural and Technology, Guangzhou 510225 |
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| Abstract: | This paper discusses the effect of the thermal denaturation on the structure, functions and enzymatic hydrolysis of proteins. The changes of physical and chemichal properties of protein are induced by the changes of secondary, tertiary or quaternary structures. It also discusses the effect of other factors on the thermal denaturation. |
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| Keywords: | proteins thermal denaturation physical and chemical properties factors |
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