| 稳定剂对酸豆乳质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 崔蕊静,侍朋宝,康维民.稳定剂对酸豆乳质构特性的影响[J].中国粮油学报,2014,29(6):87-92. |
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| 作者姓名： | 崔蕊静 侍朋宝 康维民 |
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| 作者单位： | 河北科技师范学院食品科技学院,河北科技师范学院食品科技学院 |
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| 基金项目： | 河北科技师范学院计划项目（CXTD2012） |
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| 摘 要： | 为了提高凝固型酸豆乳的质构特性,改善发酵豆乳自身的缺陷,研究了明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对酸豆乳质构的影响。在单因素的基础上,采用{3,2}单纯形格子设计法对明胶、CMC、卡拉胶3种稳定剂进行复配试验,通过检测其硬度、黏度、持水率等,获得较好的稳定剂配比。结果表明,稳定剂添加总量为0.4%,其中明胶、CMC和卡拉胶的质量比为1∶0.75∶1.36时,可使酸豆乳的质构改良。
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| 关 键 词： | 酸豆乳 稳定剂 复配 质构特性 |
| 收稿时间： | 2013/6/24 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/10/9 0:00:00 |
Effect of Stabilizers on Textural Properties of Sour Soybean Milk |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sour soybean milk stabilizers compound textural properties |
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