| 豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究 |
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| 引用本文： | 芦菲,刘洋,崔震昆,李云波,李勇超,李波.豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究[J].中国粮油学报,2014,29(6):11-16. |
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| 作者姓名： | 芦菲 刘洋 崔震昆 李云波 李勇超 李波 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院,河南科技学院食品学院,河南科技学院食品学院,河南科技学院食品学院,河南科技学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技创新杰出青年基金项目；河南省重点科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。
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| 关 键 词： | 豆渣 面团 面包 品质 膳食纤维 |
| 收稿时间： | 7/2/2013 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2013/8/25 0:00:00 |
Effect of Okara on Dough and Bread Qualities |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | okara dough bread quality dietary fiber |
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