陇南两种单品种初榨橄榄油的化学性质和脂肪酸组成随成熟度的变化

分析了陇南2个品种初榨橄榄油的化学性质和脂肪酸组成随成熟度增加的变化规律。结果表明：随着成熟度的增加2个品种的鲜果出油率增加且存在显著性差异。初榨橄榄油风味成分中氮氧化合物、含硫以及烷烃类化合物变化幅度较大，通过电子鼻可以区分不同品种不同成熟度的橄榄油。恩帕特雷和科拉蒂的k232、270值最高分别为1.85和1.91、0.18和0.14，多酚、黄酮含量变化范围分别为2.39～4.53和7.47～10.39、0.07～0.40和0.75～2.84 mg/g。氧化稳定时间在第6（6.28 h）和第5(16.71 h)成熟度为最高。酸价的变化范围分别为0.37～1.02和0.19～0.38 mg/g，过氧化值的变化范围分别为2.92～8.32和2.38～5.19 mmol /kg，油酸含量分别为72.36%～77.76%和59.23%～65.73%，亚油酸含量分别为7.70%～11.81%和9.74%～15.86%，SFA含量分别为11.81%～13.15%和14.25%～20.99%，PUFA含量分别为8.34%～12.36%和10.92%～16.84%，MUFA含量为72.69%～78.50%和62.36%～68.20 %。同一品种的MUFA/PUFA、C18:1/C18:2和MUFA含量变化趋势一致，与PUFA呈相反的变化趋势，2个品种之间各种脂肪酸含量差异明显，上述测定指标完全符合GB 23347—2009中特级初榨橄榄油的标准。科拉蒂的出油率、多酚、黄酮、油酸含量和氧化稳定时间明显大于恩帕特雷，而酸价、过氧化值低于后者。综合考虑认为科拉蒂的初榨橄榄油品质优于恩帕特雷，恩帕特雷和科拉蒂分别在第6和第5成熟度的初榨橄榄油品质最好。

Effect of olive ripening stages on Chemical properties and fatty acid composition of two monovarietal virgin olive oil in Longnan