| 小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究 |
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| 引用本文： | 谢新华,曹芳芳,仵心军,沈玥,徐超,王娜,艾志录.小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究[J].中国粮油学报,2019,34(2):20-24. |
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| 作者姓名： | 谢新华 曹芳芳 仵心军 沈玥 徐超 王娜 艾志录 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,郑州市食品药品检验所,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院 |
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| 摘 要： | 利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明小麦纤维抑制了小麦淀粉凝胶的老化;在4℃环境下储藏7d后,其老化焓值随小麦纤维添加量增加显著降低,抗老化性显著提升;添加不同浓度小麦纤维的淀粉糊为假塑性流体,小麦淀粉凝胶均为弱凝胶;小麦淀粉凝胶微观结构显示小麦纤维添加使小麦淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明小麦纤维对小麦淀粉凝胶老化有显著抑制作用。
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| 关 键 词： | 小麦纤维 小麦淀粉 热力学性质 流变特性 微观结构 |
| 收稿时间： | 2018/5/3 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/6/4 0:00:00 |
Effect of Wheat Fiber on Thermal and Rheological Properties of Wheat Starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat fiber wheat starch thermal properties rheological properties microstructure |
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