α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 韩嵊峻,吴宗俊,胡尧,郝宗围,王宇,李超,谷宗艳,张强,肖亚庆,刘英男,刘抗,郑明明,周裔彬,余振宇.α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响[J].中国粮油学报,2024,39(2):80-85. |
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作者姓名: | 韩嵊峻 吴宗俊 胡尧 郝宗围 王宇 李超 谷宗艳 张强 肖亚庆 刘英男 刘抗 郑明明 周裔彬 余振宇 |
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作者单位: | 安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学 |
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基金项目: | 国家自然科学基金(32172162,32201972);安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008);安徽农业大学自然科学青年(K2135002);安徽省高校科学研究项目(KJ2020A0135) |
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摘 要: | 为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。本文以糯米淀粉为原料,将α-环糊精(0%-10%)与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明:随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀。此外,α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G′、硬度、回生值,但显著提高了凝胶的弹性和透明度。傅里叶红外结果表明,糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降,α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应。
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关 键 词: | 糯米淀粉 α环糊精 凝胶特性 |
收稿时间: | 2022/10/13 0:00:00 |
修稿时间: | 2023/10/17 0:00:00 |
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