| 十种食用豆粉及其淀粉的消化特性研究 |
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| 引用本文： | 马梦婷,王艺静,王美霞,杜双奎.十种食用豆粉及其淀粉的消化特性研究[J].中国粮油学报,2017,32(5):26. |
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| 作者姓名： | 马梦婷 王艺静 王美霞 杜双奎 |
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| 作者单位： | 陕西杨陵西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项(2452015206)、陕西省农业科技攻关项目（2012K02-14） |
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| 摘 要： | 以花芸豆、豇豆、小利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆、小白芸豆和绿豆10种食用豆为试验材料,湿磨法提取豆类淀粉,采用改进的Englyst法测定食用豆粉及其淀粉的体外消化特性。结果表明,食用豆粉的消化特性有差别。生的食用豆粉的RDS、SDS和RS质量分数分别为4.3%~16.6%、17.3%~29.6%、55.0%~78.0%;蒸煮后的RDS、SDS和RS质量分数分别为61.2%~70.6%、2.3%~9.0%、24.0%~34.0%;蒸煮后食用豆粉的RS含量明显低于生的豆粉。生的食用豆淀粉的RDS、SDS和RS质量分数分别为8.1%~18.0%、10.8%~27.1%、56.2%~80.8%;而蒸煮后的RDS、SDS和RS质量分数分别为80.6%~91.3%、0.7%~8.7%、8.0%~11.0%。食用豆粉的RS含量显著高于淀粉,表现出高的抗消化性。蒸煮后食用豆粉及其淀粉的水解速率和水解程度明显高于原豆粉及淀粉,蒸煮熟化促进了消化特性。
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| 关 键 词： | 食用豆 豆粉 豆类淀粉 蒸煮熟化 消化性 |
| 收稿时间： | 2015/11/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/1/3 0:00:00 |
Digestibility of Ten Food Legume Flours and Starches |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | food legume legume flour legume starch cooked digestibility |
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