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高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响
引用本文:卜玲娟,李永富,王莉,史锋,段荣娟,陈正行.高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响[J].中国粮油学报,2017,32(4):1-5.
作者姓名:卜玲娟  李永富  王莉  史锋  段荣娟  陈正行
作者单位:江南大学食品学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
基金项目:公益性行业(农业)科研专项(201403063)
摘    要:为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题,采用高温流化技术处理糙米,改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明,130℃为最佳流化温度,可以在保持糙米天然形态的同时,使糙米皮层产生裂缝,籽粒内部产生微孔,打开糙米的吸水通道,并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外,研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示,糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高;糙米饭变得更加柔软,硬度由1 853 g降低至1 570 g;露白率达99%;米糠味明显减少;色泽、黏性及综合评分都显著提升(P0.05)。高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。

关 键 词:高温流化  糙米  蒸煮品质  食用品质
收稿时间:2015/9/11 0:00:00
修稿时间:2015/12/28 0:00:00

Effects of high-temperature fluidization on cooking and eating qualities of brown rice
Abstract:
Keywords:high-temperature fluidization  brown rice  cooking  quality  eating  quality
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