普通小麦胚乳蛋白质与面包烘烤品质关系的研究与利用注(I)蛋白质及其各组分的含量与烤品质的关系研究 |
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引用本文: | 孙辉,姚大年,等.普通小麦胚乳蛋白质与面包烘烤品质关系的研究与利用注(I)蛋白质及其各组分的含量与烤品质的关系研究[J].中国粮油学报,2001,16(2):27-30. |
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作者姓名: | 孙辉 姚大年 |
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作者单位: | [1]国家粮食储备局科学研究院,北京100037 [2]中国农业大学植物科技学院,北京100094 |
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摘 要: | 普通小麦籽粒蛋白质的含量和质量是影响面包烘烤品质的决定性因素,本文综述了国内外学者对小麦蛋白质及其组分的含量和比例与烘烤品质的相关关系的研究,指出一定的粗蛋白含量是烘烤品质的基础,与粗蛋白含量相比,谷蛋白相对含量,尤其是高分子量谷蛋白亚基的相对含量及谷蛋白大聚合体的相对含量对面包烘烤品质的影响更大。
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关 键 词: | 小麦 蛋白质 烘烤品质 相关关系 含量 利用 |
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