| 黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性 |
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| 引用本文： | 王晗欣,杜双奎,赵艳,乔丽华.黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性[J].中国粮油学报,2015,30(12):21-26. |
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| 作者姓名： | 王晗欣 杜双奎 赵艳 乔丽华 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 陕西省农业科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 以黄土高原12种小粒大豆为试验材料,以大粒黄豆为对照,对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明,12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21%~43.74%、14.20%~16.90%、18.74%~20.18%和4.00%~4.74%;不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异,小粒大豆豆粉的ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18~24.17、0.52~0.61 g/m L、3.74~4.66 g/g、37.59%~50.20%、1.47~1.95 g/g、0.78~0.95 g/g、34%~46%和85%~97%之间。与对照相比,12种小粒大豆脂肪含量较低,但蛋白质含量无显著差异,12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力,但水溶性指数和吸油能力较差,乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。
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| 关 键 词： | 小粒大豆 豆粉 理化特性 功能特性 |
| 收稿时间： | 2014/5/31 0:00:00 |
| 修稿时间： | 9/9/2014 12:00:00 AM |
Physicochemical and Functional Properties of Whole Flour of Small Soybeans (Glycine max L.) from Loess Plateau |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | small soybean small soybean flour physicochemical characteristics functional properties |
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